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2018-10-15 22:40 来源:中新网

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“宿迁非遗纪录”丁家汤包:百年匠心好味道

宿迁网讯(记者 顾园园 蔡秀娟/文 杨群/图)城市是会说话的,食物就是他的语言。

丁家汤包,于宿迁便是一种美妙的语言。作为宿迁一道特色传统名吃,丁家汤包既是上得宴席台面的精美点心,又是寻常百姓可以随意消费的美食。丁家汤包自身也带有浓郁的文化气息,它的制作技艺于2007年被列入《第一批宿迁市市级非物质文化遗产名录》,作为“抢救性”非物质文化遗产进行保护。

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丁家汤包第一代创始人丁今之,因生活所迫,年仅十六岁便跟随庄邻外出到上海跑生意,因贩卖金针菜不挣钱,他便在上海闸北区一家小面馆里干杂工。

光绪十九年(公元1893年)的深秋时节,丁今之救了一个奄奄一息的老人,没想到这个老人是一位御厨。为了表示谢意,御厨醒来后送给丁今之一本介绍宫廷里各种包子配方和制作方法的《膳包食珍录》便离开了。自学半年后,丁今之辞职,自己在上海租赁铺面开了家汤包店。

丁今之虽然文化不高,识字不多,但好学肯钻研,对《膳包食珍录》中记录的包子制作方法,认真揣摩学习并掌握了其中技巧。后来,他把技艺传给儿子丁厚良,丁厚良又传给儿子丁必柱。直至“文革”期间,汤包店被迫停业,那本《膳包食珍录》也不幸遗失。之后,丁家从上海返回宿迁老家。1982年29岁的丁必柱,在宿城区幸福南路南菜市又重新挂起了“丁家汤包”的招牌,丁必柱成了丁家汤包第三代掌门人。

如今,丁必柱之子丁岩石,自小随父学习汤包制作技艺,并不断地研究创新,先后与其父一起推出了多种汤包系列,其中“包中包”项目,还获得国家知识产权局颁发的技术发明专利。

“胶原大骨养生汤,柔嫩鲜香满口芳。名点绝伦堪一品,百年老店世无双。”这是当代诗人郑奇恩先生对丁家汤包的评价。

丁家汤包的特点是稠而不油、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美,刚出笼时“放在盘里像座钟,提在手上像灯笼”。这样的特点与它的原料、制作工艺有密切关系。丁必柱介绍丁家汤包制作工序颇为繁复,有38道之多,而且为确保汤包的质量,从原材料的选购到馅料的调配,他都要亲力亲为。

丁家汤包的制作,至少需把握好三个环节。首先要有好面皮,做汤包皮的面粉,必须选取上等精白面粉,通过反复揉、捏上劲后,再压成一片片薄如蝉翼的圆型面皮。

其次是汤馅,据丁必柱介绍,制作汤包的原料十分讲究,要精选农村散养的草母鸡、猪前腿精肉、鲜虾仁等。采用上等的新鲜大骨和十二种上等的调味佐料熬制十二天,才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的丁家汤包老汤。

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三是制作汤包时不得马虎,需要有熟练操作技术的汤包师担任,包“汤包”的过程,双手动作要轻、柔、匀,哪怕有一丁点儿厚此薄彼,那必定是汤包漏汁破皮之处。唯有这样,方可保证一只只汤包蒸熟后,完好无损。

刚端上桌热气腾腾的笼屉里,盛着的那些汤包只只雪白晶莹,玉菊般的褶皱细巧均匀,活像一个“大水泡”,吹之即破,又宛若一只大大的“软壳蛋”,不住地微微颤动着。这时,就需要由店中专职服务员为客人“提”包子。客人入座后,面前会事先备好一只盘托,盘中浇上一层香醋,放上一撮切得细匀的姜丝。只见那服务员用一只手托着食盘,一手迅速将笼屉中的汤包拎起,放入客人面前事先备好的盘中。

“提”汤包也是一门绝技,过快过慢都不行,几个指头用力还需均匀,取汤包部位要准确,如果稍有不慎,就会提破汤包。

吃汤包也是需要技巧的,“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”。因为,此时的汤包,里面的汤汁滚烫,而汤包的外表却显露不出。外行人若不分青红皂白一口咬下去,非把嘴角烫出水泡不可。

丁必柱说,“江苏卫视上榜品牌”“中国江苏名菜大典”“宿迁餐饮特色店”……一直以来丁家汤包载誉不断。随着丁家汤包的声誉不断提高,慕名而来者更是络绎不绝。著名小品演员郭达曾在来宿演出时品尝过丁家汤包,诙谐地说它是“宿迁的狗不理包子”。

作为第四代传承人的丁岩石说,丁家汤包所以做得好,除了技艺独特,还在于严格的内部管理。从员工的素质培养到汤包质量的提高,从店面的装璜设计到干净整洁的卫生环境,无不精益求精,层层把关。如今,丁家汤包已经在走连锁经营的发展道路,同时靠品牌效应,展示出强劲的发展势头。连锁店是开一个,成功一个,同时力求店名标志、门面装修、汤包制作等诸多方面的完整与统一,让顾客在每个连锁店吃到的汤包都是一样口味。

  文章来源: 宿迁网     责任编辑:董阿慧  复制网址 打印 收藏   
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